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薏米花生乳酸饮料的制作方法

来源：杭州惠合机械设备有限公司发布日期：2016-06-02 09:19:31 点击次数：5144

【原料】

薏米、花生、水、发酵菌种、大枣浆、蜂蜜、白糖、乳酸、大豆磷脂、单甘酯、羧甲基纤维素钠、多聚磷酸钠。

【工艺流程】

【操作要点】

(1) 薏米抽提液的制备

①原料挑选除杂：筛去泥土、砂粒杂草等物，挑去虫蛀、霉变颗粒，于清水中漂洗3次。

②浸泡：目的在于软化细胞组织，提高胶体分散程度和悬浮性，缩短萃取时间，提高出浆率和蛋白质等可溶性成分的提取率。浸泡时间不宜太长，防止菌类活动，但太短又达不到浸泡的目的。浸泡条件一般为：温度35 ～40℃，时间6h。为了提高浸泡的效果可在浸泡水中加入0.2%的碳酸氢钠。

③磨浆：将上述浸泡后的原料用清水冲洗3次，以除去碱液，然后加水进行磨浆。磨浆共分两次进行，料水比为1：5。第一次加入总量40%的水，第二次加入总量60%的水。

④抽提：主要工艺为：浆液→灭菌→降温→加酶→保温→灭酶→过滤。采用α-淀粉酶。最佳抽提条件为：温度77～80℃，酶用量为1%，时间为40min。

(2) 花生乳浆的制备

制备的主要工艺为：

花生仁→挑选→烘烤→去红衣→浸泡→磨浆→过滤→杀菌→ 花生乳浆

(3) 混合乳化

将薏米抽提液和花生乳浆按1：2的比例混合均匀，利用均质机在20MPa的压力进行均质处理。

均质机

(4) 发酵

将上述经过均质机均质处理的混合料液中接种发酵菌种 (保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，两者比例为1：1) 用发酵罐进行发酵，发酵条件为：温度41～42℃，时间4～4.5h。

发酵罐

(5) 调配

按发酵液60%、大枣浆液20% (可溶性固形物 13.5%)、蜂蜜2.5%、白糖8%的比例混合并加水定容，利用乳酸调整pH为3.5～3.7。在混合好的浆液中再添加0.2%的大豆磷脂和单甘酯，0.1%的羧甲基纤维素钠，0.015%的多聚磷酸钠，搅拌均匀，使各种成分充分溶化。

(6) 均质、脱气、灌装、杀菌

将上述充分溶解的料液升温至50℃，以20MPa的压力再进行一次均质，然后按照普通乳酸饮料的生产工艺进行脱气、灌装、不锈钢杀菌锅杀菌即得成品饮料。

不锈钢杀菌锅

【质量指标】

(1) 感官指标

①组织状态：组织细腻，质地均匀，无分层离析现象，呈均一的乳浊液;

②味道：具有花生、大枣特有的清香，并有酸奶的乳香，酸甜适口，无异味。

(2) 理化指标

蛋白质≥0.63%，脂肪≤0.21%，总酸0.23%。

结语：通过以上这篇文章的介绍，相信每一位读者朋友们对薏米花生乳酸饮料的制作方法都有了一个非常深刻的了解。以上的注意事项的介绍，都是非常重要的知识点。