速冻食品中的致病菌来自哪里

    近一个月来，一种名叫金黄色葡萄球菌的微生物引爆一场速冻食品、特别是速冻面食的行业危机。随着昨天（11月17日）“湾仔码头”品牌下的一款“上汤小云吞（荠菜猪肉）”上榜南京市工商局速冻食品质量抽样监测的不合格产品名单，合计占据市场份额60%的速冻食品行业三巨头——思念、三全、湾仔码头，至此全部被金黄色葡萄球菌“拉下马”。

    涉及企业除了下架与召回问题产品、向消费者道歉外，也为自己叫屈：郑州思念食品有限公司副总经理贾国飚称，按照国家目前的食品安全卫生标准，速冻水饺中确实不得含有金黄色葡萄球菌，但按照即将生效的食品安全标准，当前被检出有问题的水饺金黄色葡萄球菌含量是达到标准的。

    于是，舆论也指向了新的食品安全国家标准《速冻面米制品（征求意见稿）》。

    新标准引发争议

    企业拿新标准说事儿，显然是狡辩和逃避责任的行为。因为尽管新标准允许金黄色葡萄球菌的存在，但它还处在征求意见阶段，新标准中的这项规定是否能通过并实施，仍是未知数。因此，企业拿尚在酝酿阶段的新标准来做抵挡过失的盾牌，是错误的行为。“企业在执行现有国家标准时没有丝毫讨价还价的余地。”

    按照当前《速冻预包装面米食品卫生标准》（GB19295-2003），速冻面食不得检出金黄色葡萄球菌等致病菌，但在卫生部今年9月6日发布的食品安全国家标准《速冻面米制品（征求意见稿）》中，规定金黄色葡萄球菌不再是严禁检出的项目，在“生制品的微生物限量”中规定，在每克生制品中检出的金黄色葡萄球菌含量只要在1000~10000个之间，都为合格产品；该标准还规定，每批产品需抽检5个样品，其中只有1个样品每克生制品中检出的金黄色葡萄球菌含量在1000~10000个之间，则该批产品全部合格；如有两个样品检出，即便两个样品的含菌量均在1000~10000个之间，该批产品也为不合格。

    对新标准中允许金葡萄球菌存在，有声音质疑这是标准倒退。中国著名品牌营销专家李志起在博客中写道：我们不得不质疑，难道我们以后吃的速冻水饺都默认了含有金黄色葡萄球菌吗？如果不含，那就是“不达标”了？以后是不是该在包装袋上都注明“本产品包含金黄色葡萄球菌符合新国标”和“可食用，少量食用，请在专家监护下食用”等字样？如此说来，标准的降低，是不是说明咱们抗毒能力又上新台阶了？

    针对以李志起为代表的消费者的质疑与指斥，卫生部回应称，现行卫生标准与国际标准有“明显差距”，旧标准规定金黄色葡萄球菌等致病菌不得检出是微生物定性检测方法。“采用一个样品检测来判定产品微生物污染情况，这种采样方案和限量规定不能真实地反映产品微生物污染状况。新标准征求意见稿更加符合国际食品微生物采样检测要求，是科学合理的。卫生部解释称，金黄色葡萄球菌在80℃加热30分钟可被杀灭。同时卫生部表示，速冻面米食品在规定的保存温度下，不利于金黄色葡萄球菌的生长、繁殖和产生肠毒素，但若保存不当，也可能导致金黄色葡萄球菌的生长和繁殖。

   金黄色葡萄球菌来自哪里？

    速冻食品行业三大品牌巨头身陷“细菌门”，幕后推手并不是食品安全标准。

    查清金黄色葡萄球菌的来源，远比对新国标“颇有微词”更具意义。

    金黄色葡萄球菌来自哪里？

    从1995年起，我国速冻食品的年产量每年以20%的幅度递增，年产量接近1000万吨。据不完全统计，近年来，我国现有各类速冻食品生产厂家近2000家，年销售额达100亿元。速冻业的高速发展，要求与其配套的相关行业如面粉加工业、肉禽饲养及屠宰和冷链运输也必须配套发展。实际上，这些配套行业远远跟不上速冻食品行业的发展。

    因此，在速冻厂家看来，金黄色葡萄球菌要完全杜绝很难做到。

    首先，在原料采购环节，企业可能采购了含有此菌的蔬菜及肉类但在抽验环节中出现漏检。

    其次，产品的加工运输和零售环节中，出现冷链断裂，致使食品受到细菌污染。

    食品冷链是指易腐食品，包括面食，从产地收购或捕捞之后，在产品加工、贮藏、运输、分销、零售、直到转入消费者手中，其各个环节始终处于产品所必需的低温环境下，以确保食品质量安全，减少损耗，防止污染的特殊供应链系统。

    产品更终质量取决于冷链的储藏与流通的时间、温度和产品耐藏性，其中一个方面出现问题，即有可能破坏食物质量，造成食品污染。

    与发达国家已经建成完整成熟的冷链系统不同，我国冷链建设起步晚，存在冷藏设备落后、运输过程中经常没有制冷等问题。从整个冷链体系而言，食品冷链还未形成完善的体系。目前大约90%肉类、80%水产品、大量的牛奶和豆制品基本上在没有冷链保证的情况下运销。冷冻食品产销冷链情况稍好，但由于部分产品流入集贸市场拆零散卖，冷链存在中断现象。

    同时，激烈的市场竞争带来速冻食品行业的急剧膨胀，许多小厂家采取压低竞争价格的恶性竞争手段，在压缩企业利润空间的同时。也使得企业在冷链建设、技术进步、新品开发、品质控制和食品安全方面的综合投入产生困难。

    相关配套行业发展跟不上、冷链建设滞后、企业在食品安全方面投入不足，导致金黄色葡萄球菌趁虚而入。

    要减少速冻食品感染细菌，企业就必须在冷链建设、制冷技术研发方面加大科技和资金投入。

    表面上看，金黄色葡萄球菌使速冻食品行业和部分企业陷入困难处境，但换一个角度看，这次事件也像是一记鞭子，逼迫督促速冻食品企业提高产品加工、储存和运输环节的科技含量，实现从新兴行业到成熟产业的跨越转型。