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谈杀菌锅在鱼子酱中的加工工艺

来源：杭州惠合机械设备有限公司发布日期：2013-07-29 09:19:31 点击次数：3560

杀菌锅杀菌后的鱼子酱

在加工鱼子酱前先要准备的设备有：夹层锅、杀菌锅、粉碎机、不锈钢盆、电子秤等。设备准备好了，我们就可以做以下几个操作：

原料：购买蚕豆辣酱为主，再添加部分辅料。辅料主要有：植物油、芝麻、花生面、番茄酱、白糖、味精、鱼子等。

蒸煮植物油→原料酱加工→加入辅料→混合调配→蒸煮→冷却→灌装→杀菌→冷却→检验→包装入库。其中鱼子的加工流程：鱼子选取→清洗→盐渍→沥干→晾晒→储藏→取用。

（1）选择优质植物油蒸煮至沸腾107℃，加入原料酱及辅料，蒸煮使用。

注意这里的辅料芝麻、花生要炒熟并且花生要去壳去皮后磨成粉可可放入原料酱中。此过程可使用夹层锅蒸煮原料酱。

夹层锅

（2）鱼子原料：选择完整和新鲜度好的卵巢用于生产鱼子酱，并要通过定型处理，不然会导致鱼子破碎或脱水萎缩而影响成品价值。

（3）定型处理分：体内定型和体外定型。

体内定型是指将捕获的新鲜鱼、用冰和10%的盐水处理，这样既能保鲜又能缩短定型时间。

体外定型是指从鲜鱼体取出成熟的鱼子，边取边放入8波美度盐水中，浸泡4小时，待定型后再漂洗。

（3）盐渍：盐渍过程也是非常重要的环节，盐渍的时间一般为2～20分钟，要根据鱼子的大小、质量以及最后盐浓度来确定盐渍时间。

（4）沥干晾晒：盐渍以后将鱼子放在凉席上沥水晾干，然后收集储藏（冷冻保存），便于生产取用。

（5）灌装及检验：最后，经过一系列加工工艺制成半成品灌装，然后在杀菌锅（需要向厂家购买杀菌锅设备）里进行杀菌处理，采用真空包装成品，在冷却检验合格后存库。

杀菌锅

结语：通过以上这篇文章的介绍，相信每一位读者朋友们对谈杀菌锅在鱼子酱中的加工工艺都有了一个非常深刻的了解。以上的注意事项的介绍，都是非常重要的知识点。